Dù là món Âu truyền thống hay hiện đại, xốt vẫn là yếu tố quyết định hương vị, kết cấu và màu sắc thành phẩm. Có được bí quyết chế biến xốt đúng chuẩn là nắm trong tay phần lớn sự thành công của món ăn. Do đó, Kỹ thuật chế biến 5 loại xốt nền trong món Âu là bài học không thể thiếu trong chương trình đào tạo Nghiệp Vụ Bếp Quốc Tế tại Hướng Nghiệp Á Âu.
Học viên thực hành để thành thạo kỹ thuật đánh xốt
Nội dung buổi học xoay quanh kiến thức tổng quan về xốt trong món Âu, hướng dẫn nhận biết, thử nếm các loại gia vị, nguyên liệu để làm xốt. Từ đó, học viên bước vào thực hành chế biến Roux, cũng như kỹ thuật đánh các loại xốt nền cơ bản bao gồm: Hollandaise, Bechamel, Veloute, Espagnole và Tomato dưới sự hướng dẫn chi tiết của giảng viên.
Contents
Tìm hiểu “sức mạnh” của nước xốt trong món Âu
Xốt (sauce) là chất lỏng có mùi thơm, sánh nhẹ với thành phần nguyên liệu gồm các gia vị, thảo mộc, nước dùng. Món Âu thường được tẩm ướp đơn giản, không quá nhiều gia vị, vì vậy nước xốt chính là “trợ thủ đắc lực” giúp món ăn đậm đà và đều vị hơn. Ngoài ra, xốt là một thành phần quan trọng để thêm độ sánh mịn, tạo màu sắc cũng như hiệu ứng kích thích cho món ăn thêm hấp dẫn.
Học viên chuẩn bị các nguyên liệu nấu xốt
Xốt được chế biến bằng cách đun ở nhiệt độ vừa với mục đích làm bay hơi chất lỏng, hoặc thêm Roux (hỗn hợp bơ và bột) vào để làm đặc. Để có được phần xốt đạt chuẩn, sánh mượt, hương vị và kết cấu tốt đòi hỏi đầu bếp không chỉ khéo léo, tỉ mỉ trong từng công đoạn mà cả sự tinh tế và nhạy bén trong vị giác.
Vì vậy, bắt đầu buổi học, học viên được hướng dẫn cách nhận biết, thử nếm các loại gia vị, nguyên liệu để làm xốt. Trong đó, giảng viên đặc biệt lưu ý đến thành phần nước dùng bò nâu (brown beef stock) và nước dùng gà (chicken stock). Đây là hai loại nước dùng phổ biến trong chế biến các loại xốt Âu. Qua những thông tin mà giảng viên chia sẻ, học viên biết được lý do tại sao nên sử dụng xương bò, xương gà hay xương cá chẽm để nấu nước dùng thay vì các loại xương khác. Từ đó, các bạn biết cách chọn loại xương cho phù hợp, không làm mất kết cấu hương vị món ăn.
Đánh xốt là kỹ năng quan trọng mà học viên cần nắm vững
Chế biến nước xốt không khó nhưng cần phải có những kỹ năng cơ bản để có được thành phẩm đạt yêu cầu và ứng dụng phù hợp cho từng món ăn. Tham gia lớp học, học viên được tiếp thu từ những kỹ năng cơ bản như cách chọn loại bơ phù hợp để làm xốt, kỹ thuật gạn bơ trong, đến phương pháp điều chỉnh nhiệt độ để xốt cho độ sánh sệt như ý, tốc độ và kỹ thuật đánh xốt, cũng như cách bảo quản xốt thành phẩm. Có thể nói, đánh xốt là kỹ năng quan trọng mà học viên cần luyện tập, rèn giũa theo thời gian chứ không phải là chuyện một sớm một chiều.
Giảng viên hướng dẫn chi tiết từng kỹ thuật đánh xốt
Kỹ thuật chế biến Roux và các loại xốt nền
Trong ẩm thực châu Âu, xốt được xem là “linh hồn” của món ăn. Vì vậy, đầu bếp rất chú trọng việc chế biến xốt. Trong hầu hết các công thức làm xốt thường không thể thiếu Roux, chất xúc tác để tạo độ sánh mịn. Nấu Roux là kỹ thuật đầu tiên học viên được hướng dẫn trong buổi học. Sau đó, các bạn sẽ lần lượt thực hành chế biến các loại “xốt mẹ” (mother sauces) cơ bản nhất, làm tiền đề sáng tạo ra các loại xốt khác nhau, giúp món ăn trở nên lôi cuốn, hấp dẫn.
Kỹ thuật chế biến Roux: Trắng – Vàng – Nâu
Đối với đầu bếp chuyên nghiệp, đặc biệt là đầu bếp món Âu, kỹ thuật chế biến Roux rất quan trọng, bởi đây là thành phần giúp các món xốt, súp, hầm,… thêm bóng mượt và có hương vị đặc biệt.
Ở phần này, giảng viên sẽ giúp học viên phân biệt cũng như kỹ thuật chế biến các loại Roux trắng, vàng và nâu để tạo ra màu sắc và độ sánh sệt khác nhau. Từ thành phẩm thu được, các bạn biết cách ứng dụng từng loại Roux vào chế biến các loại nước xốt.
Học viên thực hành kỹ thuật đánh Roux
Xốt Hollandaise
Là một trong những loại nước xốt cổ điển trong ẩm thực phương Tây, Hollandaise có hình thức sánh mịn và bóng bẩy do có thành phần chính là bơ và trứng. Vì xốt Hollandaise khá khó làm nên hiện nay có nhiều kỹ thuật khác nhau để tạo ra loại xốt này. Với kinh nghiệm nhiều năm trong nghề, giảng viên đã đưa ra công thức làm xốt Hollandaise chuẩn nhất nhằm giúp học viên dễ tiếp thu và chế biến thành công.
Kỹ thuật nấu xốt Hollandaise được thực hiện bằng cách đánh cách thủy hỗn hợp nước lọc, nước cốt chanh, muối sấy, tiêu xay, lòng đỏ trứng gà, bơ và bột ớt cayenne nhằm tạo ra thành phẩm có kết cấu phù hợp để ăn kèm hoặc sử dụng cho các món đút lò. Học viên sẽ được học cách kiểm soát nhiệt độ để trứng không bị chín và vón cục, cách trộn bơ vào hỗn hợp đảm bảo xốt không bị phá vỡ cấu trúc nhũ tương như mong muốn.
Xốt Hollandaise thành phẩm có màu vàng, vị chua nhẹ và không bị tách bơ
Xốt Bechamel
Bechamel (hay xốt trắng) là loại xốt nền tảng của rất nhiều loại xốt như: Mornay, Crème, Soubise, Nantua, Cheddar Cheese,… Với loại xốt này, giảng viên hướng dẫn học viên cách làm ấm sữa trước khi đánh xốt, kỹ thuật đánh sữa và Roux sao cho hỗn hợp không bị cháy và cách bảo quản xốt khi chưa sử dụng. Xốt Bechamel sau khi hoàn thành có màu trắng, đặc sệt, vị béo và thơm ngậy, không bị tạo màng cứng ở bề mặt.
Xốt Bechamel được ứng dụng trong nhiều món Âu nổi tiếng
Xốt Veloute
Xốt Veloute có thành phần cơ bản là nước dùng gà và Roux trắng, thường dùng kèm với các món ăn như hải sản, thịt gà. Cách thực hiện loại xốt này khá đơn giản nên học viên dễ dàng thực hiện thành công và thu được thành phẩm có độ sánh mịn, không bị vón cục. Từ Veloute, các bạn biết cách biến tấu ra các loại xốt khác như xốt Supreme, xốt Bercy, xốt Hungarian, xốt nấm, xốt tôm,…
Thành phẩm xốt Veloute do học viên thực hiện
Xốt Espagnole
Xốt Espagnole (xốt nâu) là thành phần nền tảng làm nên các loại xốt khác như: xốt nấm, xốt Marchand de Vin, xốt Madeira,… Loại xốt này cách làm tương tự như xốt Veloute nhưng sử dụng nước dùng bò nâu. Để làm chế biến thành công xốt Espagnole, học viên được chỉ dẫn kỹ thuật xào rau củ cho lên màu nâu nhạt, cách điều chỉnh nhiệt độ khi nấu và phương pháp tạo độ bóng cho màu xốt. Yêu cầu thành phẩm xốt Espagnole là có màu nâu caramel đẹp mắt, thơm ngậy và vị béo hấp dẫn.
Xốt Espagnole làm tăng thêm độ ngọt thơm cho món ăn
Xốt Tomato
Trong 5 loại xốt nền cơ bản thì xốt Tomato là loại xốt đơn giản và dễ thực hiện nhất. Tuy nhiên, để có được thành phẩm xốt đạt yêu cầu, giảng viên đã hướng dẫn cách nấu chi tiết để làm nổi bật hương vị đặc trưng và giúp học viên nhận biết kết cấu vị. Ngoài ra, học viên được lưu ý một số kỹ thuật từ sơ chế cà chua và đến gia nhiệt như thế nào để xốt có vị chua thanh, không bị gắt.
Yêu cầu thành phẩm của xốt Tomato là không bị gắt
Với công thức 5 loại xốt cơ bản trên, cùng sự hướng dẫn tận tình của giảng viên, chắc chắn các bạn sẽ dễ dàng nắm bắt phương pháp và kỹ năng chế biến những loại xốt thơm ngon, hấp dẫn. Từ nền tảng này, học viên sẽ biết cách làm những loại xốt khác nhau, phù hợp với từng món ăn và khiến món ăn ngon hơn, đậm đà hơn.
Giảng viên chia sẻ nhiều kinh nghiệm chế biến xốt giúp học viên tích lũy thêm kiến thức
Bạn muốn trải nghiệm những buổi học thú vị như trên để trau dồi thêm kiến thức, kỹ năng ẩm thực, nâng cao tay nghề nấu ăn? Vậy còn chần chừ gì nữa mà không nhanh tay đăng ký ngay khóa học bằng cách điền thông tin vào form bên dưới hoặc gọi đến tổng đài 1800 6148 hoặc 1800 2027 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn cụ thể về chương trình học tại Hướng Nghiệp Á Âu.
